RICETTA DI CRISTIANO VERGER fondatore e chef di Verger Concept Store

HAMBURGER CARAMELLATO

180 Grammi di macinato di manzo di prima scelta
1 Avocado
1 Cipolla rossa di tropea di medie dimensioni
1 Peperone rosso
Alcune foglie fresche di spinaci da insalata
Yogurt Greco
Erba cipollina
Zucchero di canna
Peperoncino piccante
Un lime (facoltativo)
Una padella antiaderente
Olio Extravergine di Oliva
Un ring rotondo o coppapasta (per i più pignoli)

Innanzitutto la scelta della carne: scelta scrupolosamente dal vostro macellaio di fiducia, non troppo magra ma neanche eccessivamente grassa, macinata una volta sola grazie.

Poi quella del pane: non acquistate quelle confezioni di pani per hamburger da supermercato, il più delle volte sono terribili. Cercatele dal panettiere che preferite. Nella peggiore delle ipotesi, optate per un bel pane arabo o se la trovate, per la mitica michetta.

Ogni hamburger sarà composta da 180 grammi di questo magnifico macinato, quindi, per chi ne deve farne un po’, preparatevi tante piccole polpettine del giusto peso. Se non volete sprecare tempo con il coppa pasta, prendetele una a una e modellatele schiacciandole delicatamente e compattando i lati con gesti delicati, amorevoli ed esperti.

Pelate l’avocado, incidetelo longitudinalmente e staccate la metà della polpa. Così facendo sarà molto facile privare l’altra del suo nocciolo. Tagliatelo a fette di 1 cm circa di spessore.

Pelate la cipolla di Tropea, privandola di tutte le pelli e tagliatela a fette in modo da ottenere i classici anelli. Le fette non devono essere eccessivamente sottili (8/9 mm) perché quello che vorremmo mantenere è una certa croccantezza e aggressività della cipolla, una volta che viene addentato questo hamburger. Il sapore della cipolla deve contrastare un po’ quello agrodolce che avrà la nostra carne.

Lavate il peperone rosso, apritelo con il coltello per la sua lunghezza, incidete e eliminate il picciolo, privatelo dei semi e delle lamelle bianche interne. Tagliatelo a fette alte circa 3/4 mm.

Lavate l’erba cipollina e le insalate.
Tritate l’erba cipollina al coltello.

Preparate la salsa mescolando lo yogurt greco con l’erba cipollina, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Volendo aggiungete anche alcune gocce di lime per rendere la salsa più acidula.

Tagliate in due il panino per l’hamburger

Ponete ora la pentola antiaderente sul fuoco, una volta calda versateci alcune gocce di olio di oliva extravergine. Appena l’olio incomincia a espandersi, con una mossa fulminea mettete un pizzico di sale su una delle due facce del vostro meraviglioso hamburger e mettetelo in padella (con la faccia salata sulla superficie calda). Aspettate circa un minuto poi, una volta controllato che la parte sotto si sia dorata a sufficienza, mettete un altro pizzico di sale sulla faccia che si rivolge a voi e capovolgetela a cuocere.Un altro minuto di attesa e poi abbassate leggermente la fiamma e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate cuocere per altri 2/3 minuti. A questo punto togliete il coperchio e mettete sul fondo della padella 3 cucchiai da the di zucchero di canna, una puntina di peperoncino e un cucchiaio di vino bianco. Fate caramellare lo zucchero e rosolate l’hamburger in questo caramello. Quando lo zucchero sarà ben imbrunito, l’hamburger sarà pronto. Regolatelo di sale e Pepe.

Confezionate il panino mettendo un primo strato di folgie di spinaci , un filo d’olio e sale, 2/3 fedde di peperone rosso, 2/3 fette di cipolla di Tropea, l’hamburger, l’avocado e per finire la salsa di yogurt greco.

Se il pane acquistato del vostro hamburger è troppo croccante e si distanzia troppo dagli “standard” a cui siete abituati, mettetelo per 6/8 secondi nel forno a microonde, diventerà morbido come una nuvola.

Da servire con sottilissime patatine fritte croccanti.

CARAMEL HAMBURGER

180 gr. first-selection beef minced meat
1 avocado
1 middle-sized red Tropea onion
1 red pepper
some leaves of fresh salad spinach
Greek yoghurt
chive
brown sugar
hot pepper
1 lime (if you like it)
a non-stick pan
extra-virgin olive oil
a shaping ring (for the most pernickety)

 Meat first: select it most accurately at your butcher’s, not too lean and not too fatty either, minced only once please!

Then the bread: please do not buy the hamburger bread pack at the supermarket, they taste terribly most of the time. Go to the baker’s you like and ask for them. If you’re not successful just choose a nice piece of Arab bread or the magic bread roll if available.

Each hamburger will be made with 180 gr. of this delicious minced meat, so we would suggest you to make a series of right-weight meatballs ready if you’re going to prepare a lot of burgers. If you do not want to waste your time using the shaping ring, take one meatball at a time and shape it by a gentle pressure, compacting the rims always in a soft, lovely and skilled way.

Peel the avocado, cut it length wise and remove half of the pulp. In so doing you’ll easily remove the stone from the remaining half. Slice it into about 1 cm thick pieces.

Peel the Tropea onion and remove each single skin layer, then slice it into the standard rings. Slices shall not be too thin (about 8/9 mm) as we would like the onion rings to be crisp and bold once the hamburger is bit into. The taste of the onion shall a bit juxtapose the sweet-and-sour taste our meat is going to have.

Rinse the red pepper, cut it open length wise, cut off the stalk, remove the peeps and the white interior layers. Cut it into about 3/4 mm. thick slices.

Rinse the chive and the salad. Chop chive with a knife.

Make a sauce by mixing Greek yoghurt and chive, add a pinch of salt and pepper, add some lime drops if you like to make the sauce more sourish.

Cut the hamburger bread in two halves.

Put the non-stick pan on the cooker and pour some drops of olive oil when it has got hot. As soon as the oil is beginning to spread, instantly put a pinch of salt onto the two halves of your wonderful hamburger meat and put it into the pan (salty side on hot side). Wait approximately a minute and then, once you’ve successfully checked out that the inferior side is roasted brown-gold enough, add one more pinch of salt on the side looking at you and turn it for roasting. Wait another minute and then slightly lower the cooker flame and put the lid on the pan. Wait for another 2/3 minutes and then remove the lid. Pour 3 teaspoons brown sugar on the pan button, a very small piece of hot pepper and a spoon of white wine. Let the sugar caramelize and brown your hamburger meat in this caramel. When the sugar is well brown, your hamburger meat will be ready. Put as much salt and pepper as needed.

Make the hamburger ready by putting first a layer of spinach leaves, some oil and salt, 2/3 slices of red pepper, 2/3 slices of Tropea onion, the meat, the avocado and eventually the Greek yoghurt sauce.

If the bread you bought for your hamburger is too crispy for you and is too far from being the standard bread you are used to, put it into your microwave oven for 6/8 seconds and it will regain the softness of a cloud.

To be served with ultra thin crisp fries.